La verdad de Murcia
Lunes, 16 de mayo de 2005
Luis de Lezama ha abierto un resort de lujo en Marbella, cuya habitación más barata cuesta 180 euros la noche. En uno de sus nueve comedores, en el de Sevilla, se degusta caviar iraní con sorbete de vodka por 61 euros la ración. En otro, el tronco de cigala con piperrada ronda los 30 euros, y la botella de champán pasa de los 40. Las paellas causan furor -a 28 dólares, eso sí- en la taberna que regenta en Washington, considerada «el mejor restaurante español de Estados Unidos», y, sin ir tan lejos, en el castizo Café de Oriente, donde «es posible encontrar a los principales políticos o a miembros de la Familia Real», cobra 2,55 euros por un café.
La gula, tercer pecado capital tras la soberbia y la lujuria, preside las mesas de sus reservados, y las que monta su empresa de catering. Sin embargo, el presidente de un grupo de restauración que factura 15 millones de euros anuales y, para más señas, vicepresidente de la Asociación Española de Escuelas de Hostelería, a quien aspira a servir no es al Rey, que ya lo ha hecho cantidad de veces ; ni siquiera al Papa, que ya dio de comer al difunto Juan Pablo II las tres veces que visitó España. Sino a Dios.
Porque Luis de Lezama es cura. Nacido en Amurrio (Álava) en vísperas de la Guerra Civil, es un hombre de paz que, si acaso armado de paciencia, ha luchado durante los 68 años que tiene contra la pobreza, la marginación y el analfabetismo. A sumar y a restar le enseñaron en el colegio de los jesuitas de Bilbao ; la multiplicación de los panes y los peces la estudió en el Seminario Conciliar de Madrid ; y a dividir casi nada entre muchos aprendió en los suburbios de Chinchón.
En esta localidad, de la que es hijo adoptivo, inició su vida pastoral en 1962, bautizando, por ejemplo, a un hijo de Alfredo Rodríguez. Hombre de poca fe, resulta que aquel reverendo cuyos «sermones nada tienen que ver con los rollos que echan otros me acercó a la Iglesia. Me entusiasmó». Al extremo de que, cuarenta años después, lo considera «el personaje más interesante que ha pisado Chinchón». Y lo define como «una Teresa de Calcuta en pequeño». O como El Quijote, si se prefiere en su cuarto centenario.
Las andanzas del padre Luis, en efecto, no ocupan menos páginas ni son menos gallardas ni disparatadas que las del ingenioso hidalgo. En los tres años que permaneció en su primer destino, creó un periódico y un merendero a precios sociales. También una verbena, en la que obsequiaba a las damas con un clavel. ¿Qué escandalo! El párroco no sólo incitaba a bailar, sino que compuso un pasodoble hoy elevado a la categoría de himno, y escribió la ya célebre Pasión de Chinchón. Siempre con la mirada y el corazón puestos en la cruz de jóvenes «sin futuro», a los que se empeñó en buscar una alternativa. Torera, además.
Que se lo pregunten a Teodoro Librero, que se escapó de su casa de Sevilla con trece años porque quería ser diestro, o millonario, que pensaba que era lo mismo. Hoy dirige una lavandería, pero entonces su expediente estaba casi tan sucio como las ropas que vestía. «Robé mil veces», reconoce. «Blasfemaba perfectamente», se ensaña Rodríguez. Al reverendo no le importó.
Banderillas y cornadas
Tuvo hambre -llevaba dos días sin probar bocado-, y le dio de comer ; fue forastero, y le acogió en la casa parroquial A él, y a otros quince muchachos acostumbrados a ponerse el mundo por montera y a recibir cornadas de la vida. En busca de tardes de gloria para ellos, el cura de los maletillas recorrió España en su Vespino. Los toros les embestían. El padre nunca los dejó en la estocada. En 1974, y con un crédito de 600.000 pesetas, les montó un bar frente al Teatro Real de Madrid para que, cuando menos, pusieran banderillas de aceituna y guindilla.
Era, es, la Taberna del Alabardero. Junto a los empleados fichados en la cárcel, los había «normales», para dar ejemplo. En esta segunda categoría se incluía Francisco Moreno, que, desde su actual puesto de director de los establecimientos del Grupo Lezama en Madrid, mira tres décadas atrás con la nostalgia de la alocada juventud. «Fue una época gloriosa. Lo pasamos muy bien». Aunque ´El Panocho´ le sisaba sus monedas de cinco duros y, para mayor dolo, las gastaba en la tragaperras del bar de atrás.
El cura no temía la competencia, sino a la droga y al analfabetismo. Por eso, el lema de su taberna de chorizos, y no todos de Salamanca, era «no dar peces, sino enseñar a pescar». Y vaya que si los chicos aprendieron a pescarlos. Y a freírlos. Popularizado por sus tapas y por unos precios que «siempre estaban unas perras» por debajo de los de la zona, el local rebosaba.
El primer cliente fue el poeta José Bergamín. Y debió de gustarle, porque no faltaba un día. «Si estaba enfermo, pedía que se lo lleváramos a casa». Aún se conserva su mesa. También eran habituales el diestro Antonio Ordóñez, Alberti y Mingote, cuyo sentido del humor encontraba réplica en el del dueño.
Por las mañanas, don Luis seguía como secretario del cardenal Tarancón ; al mediodía, todavía con el clergyman, tomaba demandas, aunque más que servir vinos sabía consagrarlos. «A veces se le hacía tarde para la misa y nos mandaba alargar el repique de las campanas hasta que llegara», revela Moreno.
«Tengo dos nietos»
«Nunca faltó. Y si estaba fuera de España, mandaba a otro», le defiende Clari, una vecina de la parroquia de Carabaña, donde permaneció antes de que las crecientes obligaciones hosteleras le llevaran a renunciar a los cargos eclesiásticos. Sin pretender ser original, la señora define al capellán como un hombre «extraordinario, muy inteligente, trabajador, lleno de ideas y gran orador». Una virtud, la de saber hablar, que oficializó licenciándose en Periodismo en 1976. Para anunciar mejor la Buena Noticia, y las delicias de sus locales, que empezaron a crecer y multiplicarse.
En Marbella y en Sevilla abrió tabernas. Incluso en Washington, a una manzana de la Casa Blanca, donde acometió la evangelización gastronómica de los americanos. En Madrid, fundó el Café de Oriente. Un hotel en Sevilla, un ´resort´ en Marbella y un caserío en Álava. Allí tiene su sede la Fundación Iruaritz, valedora de los principios éticos y humanísticos que inspiran y distinguen al Grupo Lezama.
De él han comido, y en parecidas proporciones, yonquis y yuppies, carteristas profesionales y titulares de carteras ministeriales. Las comidas oficiales del Pabellón Real de la Expo´92 fueron oficiadas por el cura. También ese año, durante la II Cumbre Iberoamericana, deleitó a las esposas de los mandatarios reunidos en Madrid. Cuando el padre Luis les reveló que algunos de los camareros que les atendían habían tenido problemas con la justicia o la droga, varias primeras damas se llevaron la mano al bolso.
Y, por más que le duela reconocerlo a quien posee el Premio Nacional de Gastronomía, no hicieron del todo mal. Se dio cuenta el día que, estando en un acto en la embajada americana, metió la mano en el bolsillo de su abrigo y «se me clavó una jeringuilla». Uno de sus camareros escondía allí las papelinas, pero no le despidió. Al contrario, siguió partiéndose literalmente la cara por él, frente a los camellos que venían a proveerle. Y aún viven en su casa «tres o cuatro» chicos problemáticos, si bien la mayor parte de los nuevos fichajes ya no proceden de ambientes marginales, sino de escuelas de hostelería.
Prácticamente a todos los empleados conoce por su nombre, y son cuatrocientos. Predilección especial, es cierto, siente el cura por Agustín Lezama, que «es mi hijo y me va a dar el tercer nieto». Aclara el malentendido tras unos segundos de desconcierto: «Como no sabe quiénes son sus padres, quiso ponerse mis apellidos».
Roberto, el jefe de cocina de la Taberna del Alabardero, se apellida Hierro, pero también ve a su jefe como «alguien de la familia, una mezcla de ética y responsabilidad». Y los alumnos de la Escuela de Hostelería de Sevilla, de la que es director, como un amigo. El primer día de clase les facilita su móvil «para que me localicen cuando quieran». Aun a riesgo, y le ha pasado, de que «me llamen a las dos de la madrugada con una borrachera ».
Empezar de cero
Ninguno de sus empleados duda de que «la liará». Que llenará los bancos como si de una barra se tratara. Pero lo que no se creen, o no quieren creer, es que les abandone del todo. «Deja las acciones, pero mantiene la presidencia del grupo. Estará con nosotros. Su modelo ético, su torrente de ideas, su sombra Aunque sea para ayudar, vendrá». O para tomarse una merlucita. Que don Luis es un hombre de gran apetito y gran bebedor. Insaciable. Tiene mucha hambre y sed de justicia.
GRUPO LEZAMA
Taberna del Alabardero, en Madrid, Sevilla, Benahavis y San Pedro de Alcántara (Marbella), y Washington.
Otros bares y cafeterías: Café de Oriente, Obrador y Aljibe (Madrid).
Hospedajes: Hotel Taberna del Alabardero (Sevilla), Alabardero Resort (Marbella) y Caserío Iruaritz (Lezama, Álava).
´Catering´: Mesareal.
Escuela de Hostelería de Sevilla y de Costa del Sol.
Fuente: La verdad de Murcia
http://servicios.laverdad.es/murcia/pg050516/prensa/noticias/Sociedad/200505/16/MUR-SOC-088.html