Efectivamente, los socios de baja son acreedores, como el banco, la junta, etc. Y si van a juicio, el juez dirá que se les page y si no hay dinero se embargarán los terrenos y seguramente se sacarán a subasta para pagar. Eso si, como seguramente estarán hipotecados con el banco, sólo cobrarán cuando se cubra la deuda con el banco.
Si hay muchos ex-socios de baja, quizas lo mejor es llegar a un acuerdo con todos, que ya es complicado, por escrito, para que no se les devuelva su dinero hasta que se den de alta nuevos socios.
Otra posibilidad es declarar concurso de acreedores. En tal caso, socios y ex-socios son iguales y tenienen el mismo derecho a recuperar el valor que quede de la cooperativa. En este caso, los administradores judiciales podrían llegar a un acuerdo con los ex-socios para no pagar hasta la entrada de nuevos socios, o incluso para liquidarles con pérdidas de acuerdo al balance de la cooperativa. En última instancia, si no hay acuerdo se resolvería liquidar la cooperativa. En este caso todos socios y ex-socios tienen el mismo derecho, aunque esto conllevará a una perdida sustancial del dinero aportado.
Os aconsejo que el consejo rector consulte con unos abogados o una buena gestora. Cualquier cooperativa que tenga muchos socios de baja, tiene un gran problema.