La novación ante notario se hace en el caso de que la entidad quiera hacerla, y en este caso parece ser que no.
Y luego si teneis un 2,50% de suelo no os pueden cobrar un 3,50%, el suelo es el interes minimo y este se aplica cuando la suma del euribor mas vuestro diferencial que por lo que veo es un 1% da mas de ese mínimo, que si cogiéramos el utlimo euribor de febrero 1,22% + 1%= 2,22% sería menor y os aplicarían el 2,50% que son unas décimas mas, pero al suelo nunca se le suma el diferencial, asique infórmate bien, a ver si en realidad tienes un 3,50% de suelo.
En tu caso lo mejor q puedes hacer es presentar una oferta vinculante de otra entidad que te mejore las condiciones, si a tu entidad actual le convienes como cliente te quitarán ese suelo y sino pues te cambiarás de entidad.
Saludos